|
|
 |
 |
 |
| |
 |
Alaca Soymak :
Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak
arayla uzunlamasına soyulmasına denir.
Aperatif : Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya
yiyeceklerdir.
Aroma : Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda
güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu
rendesi veya vanilya kullanılır.
Bağlamak : Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya
denir. Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi
iki bağlayıcı olarak kabul edilir.
Barsama : Güzel kokulu, yaprakları yemeklere
konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.
Benmari : Bir tencere yarıya kadar sıcak su
ile doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur. Bu
tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve
kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde
yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci kabın içine
konularak pişirilir.
Boca Etmek : Bir kerede hepsini dökmek.
Buket Garni : Birbirine bağlanmış defne
yaprağı, maydonoz, kekik.
Çentmek :
Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde
kesikler yaparak minik minik doğramak.
Çeşni :Yemeklerde farklı tatlar elde etmek
için kullanılan çeşitli baharatlara denir.
Demlemek : Pişen yiyecekleri ateşten
indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi
buharlarında dinlemeye bırakılması.
Fiske : Baş parmağıyla işaret parmağı
arasında kalan miktardır.
Flambe :İkram sırasında hazırlanıp sunulan
alevli yemek veya tatlılara verilen addır.
Fondan : Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
Füme :Kurutarak saklama yöntemlerinden biri.
Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması.
Gato : Pasta pandispanyası.
Göz Göz Olmak : Muhallebi, pilav gibi
yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük
oyuklara denir.
Gratine Etmek
: Genellikle gratine
edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir
serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.
Harç
: Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması.
Islatmak : Zor pişen kuru baklagillerin pişirme
sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.
Jelatin
: Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici.
Karanfilli
Soğan :Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil
saplanarak bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır.
Kef
: Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların
oluşturduğu köpük.
Konkase Domates : Kaynayan suya
atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır,
soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları soyulur.
Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla
zarı büyüklüğünde doğranır.
Közlemek : Izgara veya
kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.
Krim :
Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kuzu
Gömleği : Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs
kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.
Labne : Hiç
tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve
pastacılıkta kullanılır.
Lapa :
Taneli
gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç
haline getirilmiş şekli.
Marinat
: Et yemeklerine
lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve
baharatlardan hazırlanan sıvılar.
Meyane (Beyaz) : Eşit
miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten
sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır
ateşte pişirilir.
Meyane (Kahverengi) : Bu meyane de
aynı biçimde yapılır. Ancak daha uzun süre pişirilerek
meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.
Nektarin
: Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali
tadında tüysüz meyve.
Özemek :
Birkaç şeyi birbirine
karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
Pastörize
: Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak
birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi
işlemi.
Pembeleştirmek : Yağda kavurarak rengin
dönmesini sağlamak.
Plaki : Bol sarımsak, soğan,
domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.
Poşe Etmek
: Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta
pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan
sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.
Silkme :
Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak
yemek.
Soğan (Piyaz) : Kabukları soyulan soğan ikiye
kesilir. Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına
konur. Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir.
Sote
Etmek : Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli
karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri.
Tavuk
Ütüleme : Tavuğun tüylü kısımlarının aleve tutularak
tüylerinin yakılarak yok edilmesi.
Terbiye Etmek :
Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve
lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta,
limon gibi malzemeleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.
Tuzlama
: Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan
yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.
Yedirmek : Bir
sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye
eklenerek karışımının sağlanması.
|
|
|
 |
|
 |
|
|
